Bu haber 238 kere okunmuş. 17/03/2023

Paylaş Tweetle Paylaş Yorum Yap

Teknoloji, gelişmişlik ne kadar yüksek olursa olsun, Dönüp dolaşıp geldiğimiz ve bizi yaşamda tutabilecek tek nokta üretim, eski anadan, atadan günümüze kadar gelen hiç ama hiç geçerliliğini yitirmeyen kadim bilgiler. O yüzden başımıza ne gelmiş olursa olsun bizi ayakta tutan maddi manevi üretmektir. Depremzedeler Hatay da havuç söküyor. Çalışmak biraz olsun kafamızın dağılmasını sağlıyor diyorlar. Çünkü toprak öyledir bütün canlıların yegane sığınağı koşulsuz koruyan kollayan, doyuran, yaşatan, saran, iyileştiren öğretendir toprak ana. O yüzden bu gün benim önemsediğim, üzerinde ciddiyetle durduğum ve nihai sonuca ulaştığım unutulmaya yüz tutsa da benim gibi emektar gelecek nesillerimize ışık tutmak isteyen güzel insanlar tarafından tekrar eski değerine ulaşacağına inancımı hep taze tuttuğum. Şırdan mayasını kendi tecrübelerimle anlatmaya çalıştım.

Şirden mayası;

Şirden, şırdan şu en çok bilinen şırdan dolması yapılan,hayvanın işkembe çıkışı,bağırsakla mide arasındaki köprü görevini gören,iç kısmı kıvrımlı ve oldukça kaypak bir yapıya sahiptir. Bu maya bakterisi yüklü bir organ. Daha endüstriyel mayalar kimliğini ortaya koymadan yaratıcı tarafından peynir mayası yapımında kullanılan ve insanlığa sunulan sonsuz nimetlerden sadece bir tanesidir. Yıllarca araştırdığım,duyduklarıma da çok ihtimal vermediğim için de hep ertelediğim ama hiç aklımdan çıkmayan bir konuydu şirden mayası.(Açıkçası benim ailemden öğrendiğim kadarıyla eskiden bir aylık  (kuzu,oğlak,buzağı vb) yavruların midelerinde top şeklinde olan maya denilen bir oluşumun bir miktar sütte bekletilerek maya yapıldığı yönündeydi.) Ve bir gün ortak arkadaşlar aracılığıyla arkadaş olduğum Banu Semiha Bayal Dokurel hanımefendinin postuna denk geldim. Bizzat kendi oluşturduğu şirden mayasından peynir yapmıştı. Ben bunu görür de durur muyum? Desemde o yılın(2021) kurban bayramını beklemek zorunda kaldım. Şimdi ta baştan önce şirdeni maya için hazırlamalıyız. Şirdeni temizleyip hırpalamadan iyice yıkıyoruz. (Hırpalayarak yıkamak maya bakterilerinin azalmasına neden olur.) Ve bolca tuzlayıp bir süzgüde suyunu akıtıyoruz. Suyu aktıktan sonra tuzu da bir miktar azalacağından tekrar bolca tuzluyoruz. Tuzdan korkmayın çünkü sirdenimizin koruyucu meleği tuzdur. Tuzladığımız şirdeni bir dala veya uygun bir yere asıp kurutuyoruz. İyice kuruyan şırdanımız artık maya olmaya hazır. Mayayı hazırlamak için bir de peynir suyuna ihtiyacımız var. Eğer elimizde yoksa bir miktar süte limon,sirke,yoğurt vb sütü kestirebilecek bir elemanı ekleyerek oluşturabiliriz. Artık elimizde hem kurutulmuş şirden hem de peynir suyumuz hazırsa. Şırdanımızı bir makasla ince ince keserek küçük parçalara ayırıyoruz. Ve yine bolca tuzladığımız peynir suyunun içine katıyoruz. Örn;bir litre süte 3 yemek kaşığı tuz. Tuz burada da mayamızın bozulmasını önleyecek. Ve ara ara karıştırarak serin bir yerde olgunlaşmaya bırakıyoruz. Mayamız 15,ila 20 günde iyice olgunlaşıp peynir yapma aşamasına geliyor. Benim bu üçüncü denemem 5 litre süte 150 ml çay bardağıyla kullanabiliriz. Ortalama bir saat gibi sürede teleme haline gelen peynirimizi yeterli tuz ekleyip elimizle parçalıyoruz ve süzüp dilimliyoruz.

Peynir yapımı klasik peynir yapımı,

Siz isterseniz sütü pastorize edip, isterseniz yoğurt mayalama sıcaklığından daha az sıcak olacak şekilde yapabilirsiniz. Burada konumuz şırdan mayası. Mayamız bolca tuzlu olduğu için dışarıda serin ve ışık almayan bir yerde bir yıl kadar kullanılabilir. Zaman içerisinde mayanıza kuruttuğunuz şırdandan ekleme yaparak aynı kuvvette kalmasına yardımcı olabilirsiniz. Her kullanışta maya olarak kullandığınız kadar peynir suyunu tekrar mayanıza ekleyebilirsiniz. Bir nevi tükenmez bir deryadır şırdan mayası. Zaman içerisinde iyice olgunlaşan mayanız daha etkili olacağından deneyimleriniz doğrultusunda peynirde kullanacağınız maya miktarını azaltabilirsiniz.

-Kuru Şirdanımızı iyice kuruyunca bir bez torbada aylarca saklanabilir.

-maya diprize konmaz bakteriler öldüğü için tekrar işe yaramıyor.

-Maya olgunlaştıktan sonra kaynatılıp tekrar kullanılmaz,çünkü kaynatmak da bakterileri öldürüyor.

Bunlar benim deneyip sonuç aldıklarım. Peyniri saklama koşulları henüz bilmiyorum. Bilmeyenler benim gibi sütü pastörize ederek az miktarda yapıp tüketebilir. Bu konuda aramızda daha deneyimli olanlarınız var ise bilgimi pekiştirmek isterim.

Not: Bu paylaşımdaki bilgiler ansiklopedik bilgi içermez. Tamamen derleme eski kadim uygulamalara, deneyimleme bilgilere dayalıdır.

Imsulã

FATMA AKER